财时代｜乔发　张婷

9月26日，海底捞登陆港交所，发行价为17.80港元，每手1000股。计算显示，投资者打新海底捞的最低费用达1.78万港元，高于此前上市的歌礼制药的1.6万港元，成为香港史上入场门槛最高的新股。

可以说，海底捞是一家被“吃”上市的火锅店。招股书显示，海底捞年服务顾客超过1亿人次。众所周知，海底捞并不是一家靠味道取胜的火锅店。为什么反而是它可以成功上市并且斩获900多亿港币的市值？为此，财时代采访基岩资本副总裁岑赛铟。

财时代：众所周知，海底捞并不是一家靠味道取胜的火锅店。为什么反而是它可以成功上市并且斩获900多亿港币的市值？

岑赛铟：海底捞不是一家靠味道取胜的火锅店，它是靠服务取胜的。这是一个会为你美甲、送你零食，还总担心你一个人吃火锅太悲惨的神奇存在。除此之外，海底捞的品牌思想也是其他餐饮企业望尘莫及的。

年初，海底捞就被彻底“抖”火了。也不知道谁想出来的，去吃海底捞居然变成了去海底捞做菜，各种“网红吃法”应运而生，DIY调料、自制锅底、DIY涮菜等等，应有尽有。并且，在抖音app上参与海底捞话题挑战的视频，已经超过12亿次播放。

从本质上来说，海底捞能够依靠服务和品牌打出一片江山也源于它在品类选择上的先见之明。火锅相对于其他餐饮，品质的差别不大，因此服务就特别容易成为竞争中的差异性手段。而且火锅的厨师就是消费者自己，标准化的料包+净菜，让海底捞可以保证每家店的口味一致性，实现门店的可复制性扩张。

财时代：作为一家餐饮企业，食品安全是海底捞的命门，此前的老鼠事件还历历在目。这是否会制约海底捞的扩张速度？

岑赛铟：尽管火锅行业近年来整体市场呈上涨态势，并且相继出现了呷哺呷哺、海底捞两家上市企业。但是食品安全问题，仍然是影响行业平稳发展的阻碍之一。

海底捞招股书也认为，海底捞目前主要风险存在于食品安全、餐厅店长人才库和供应链管理三方面。

餐饮产业链条的复杂性决定了整体食品安全的管控难题，这一点对海底捞来说也是巨大的挑战。未来海底捞更多的是国际化进程，食品安全可以保证的前提下，依托百亿的体量和品牌，才能进一步做大做强。

财时代:一年服务超过1亿人次，上市募资意欲继续扩张门店。海底捞的边界到底在哪里？

岑赛铟：餐饮等服务业一般随着开店数量的增加，员工不断增加，管理成本呈几何级数往上翻，随之而来的还有服务不标准、客户体验差等问题。所以，以人为本提供服务的行业，很容易触及管理的边界，基本上没有做得很大的企业，这是行业天生分散的属性决定的。

但是肯德基、麦当劳就做得很大，开到了全世界，原因是通过减少款式（一般餐厅有几十款菜式，肯德基、麦当劳只有十几种）来降低管理成本。

海底捞又是另一个特例。因为火锅底料可以工业化生产，海底捞不需要大厨。在整个餐饮行业中，海底捞的管理成本较低，最大的管理对象是服务员，而海底捞的厉害之处就在于有一套独特的文化逻辑去管理好服务员。只要它能够持续维持服务上的高质量，就很难说它的边界究竟在哪里。